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Mayenne - 08-11-2019 - Rémi Hagel

En Mayenne, ils remettent la viande de cabri sur les tables

Filière

Pour la deuxième année, Laval Mayenne Technopole organise du 12 au 17 novembre Goatober, une semaine pour promouvoir la viande de cabri (chevreaux de 6 mois et plus) auprès des restaurateurs et du public. L’opération prend de l’ampleur.

Lundi 4 novembre, les cabris vivaient leurs dernières heures au lycée agricole de Laval (en compagnie d’Emmanuel Fournier, responsable des BTS PA du lycée, Emmanuel Hardy, producteur, Nicolas Chomel, de LMT, et Thierry Lalonnier, chef du restaurant du lycée).

Lundi 4 novembre, les cabris vivaient leurs dernières heures au lycée agricole de Laval (en compagnie d’Emmanuel Fournier, responsable des BTS PA du lycée, Emmanuel Hardy, producteur, Nicolas Chomel, de LMT, et Thierry Lalonnier, chef du restaurant du lycée).


C’était un premier pas, modeste : l’an dernier, cinq chevreaux avaient été élevés pour être mangés ensuite. Et c’était déjà beaucoup. Car les chevreaux mâles ne sont pas gardés dans les élevages de race caprine laitière, et sont peu valorisés. Ils sont payés 2 à 3 euros par tête, à trois semaines. “C’est un manque à gagner pour l’éleveur, c’est un gâchis alimentaire” commente Nicolas Chomel, chef de projets à Laval Mayenne Technopole. D’autant plus dommage qu’il y aurait un public pour ces produits. Entre autres, certaines communautés mangent traditionnellement du cabri, en particulier les Antillais et Réunionnais. Après la médiatisation du premier Goatober, “les gens venaient me demander des chevreaux sur le marché où je vends mes fromages” témoigne Emmanuel Hardy, éleveur partenaire de l’opération. Il écoule en direct des colis de chevreau de deux mois. “C’est un nouveau goût, très fin en texture” témoigne Thierry Lalonnier, chef des cuisines du lycée agricole de Laval. Il proposera de la viande de cabri aux étudiants. Après le tajine en 2018, ce sera un navarin au potiron cette année.

Restaurants et boucheries

Goatober (1) affiche pour objectif d’inciter les éleveurs à garder leurs chevreaux 6 à 7 mois, afin de les engraisser pour les valoriser pour leur viande, en boucherie et en restauration. Mettre en place une filière nécessite d’impliquer l’aval. Ce sera le cas pour cette opération qui se déroulera du 12 au 17 novembre : six restaurants gastronomiques mayennais, ainsi que trois restaurants scolaires et trois boucheries joueront le jeu (2). Les organisateurs partent confiants, rassurés par les bons retours de la première édition. “Les bouchers étaient timides, mais ils sont devenus les plus mordus !” lance Nicolas Chomel. Dans les restaurants, 70 questionnaires ont été remplis par des clients : “Il ressortait que les gens ne connaissaient pas, c’était très bon et ils veulent en
remanger !”

Production de références

En amont, ce sont cette année trente cabris qui auront été élevés. Ils proviennent de chez Emmanuel Hardy, Gaec de la Basse-Beuvrie à Laigné. Partenaire de l’opération, le lycée agricole de Laval a ajouté une corde à ce projet : un suivi technique. Puisque cette filière est inexistante, on dispose de très peu de données. Goatober fait d’une pierre deux coups et a mis en place des essais terrain, avec les moyens du lycée. GMQ, consommation, etc. ont été mesurés. Dix chevreaux ont été conduits chez Emmanuel Hardy et vingt au lycée. Sur ces derniers, dix sont restés en bâtiment, dix se sont nourris d’éco-pâturage pendant 60 jours. Les différences de croissance ont été mesurées, et seront présentées lors d’un colloque de restitution le lundi 25 novembre.
Non, le cabri, ce n’est pas fini !


Rémi Hagel

A noter => 4 au 8 novembre : les cabris sont abattus à Craon. 12 novembre : découpe des carcasses par les apprentis du CFA des Métiers à Laval. Du 12 au 17 novembre : viande de cabri à l’honneur dans les restaurants et boucheries partenaires. Lundi 25 novembre : conférence de bilan au lycée.

(1) De l’anglais Goat : chèvre et October : octobre. La plupart des chevreaux naissent à l’hiver. L’idée est de les engraisser jusqu’en octobre.
(2) Boucheries Carré et Meignan à Laval, boucherie Journiac à Craon. Restaurants : L’Aquarelle (Château-Gontier), Le Bistronomique, l’Antiquaire, L’Orfèvre et le restaurant de l’école hôtelière (Laval), Maison Marsollier (Bonchamp). Collège Alain Gerbault, lycée agricole de Laval et lycée du Haut-Anjou (Château-Gontier).


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