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Race bovine

La parthenaise, une viande tendre et haut de gamme

En mettant à l’honneur le Poitou-Charentes, ce SIA 2004 offrira aussi une vitrine à la race allaitante de cette région : la Parthenaise. Ces vaches à la robe froment ont déjà séduit Claude Bonnier, éleveur à Ménil et boucher.

«Certains se demandent comment je peux autant bichonner mes bêtes pour ensuite les faire tuer. Mais quand j’emmène une bête à l’abattoir, ce n’est pas fini pour moi. Je vois déjà sa carcasse pendue à l’abattoir, belle, bien finie, bien conformée. Et que les consommateurs seront contents. Si le boucher m’appelle pour me féliciter, je suis heureux : ma bête a fait un bon parcours. Je suis sentimental… sinon je n’aurais pas de photos de mes vaches ». Pour preuve, Claude Bonnier montre le mur de son salon. S’y affiche la photo d’une belle Parthenaise, Ingrate, gagnante d’un 3e prix de famille par la mère au concours national de la race. Sur Ingrate, abattue à 10 ans et demi, comme sur les génisses qui pâturent sur ses champs de Ménil, Claude Bonnier porte un double regard : celui de l’éleveur, qu’il est devenu en 1995, et celui du boucher, qu’il continue d’être.
D’ailleurs, c’est d’abord en travaillant sa viande que Claude Bonnier s’est pris de passion pour la Parthenaise. « Durant 15 ans, j’ai été « boucher abattant » à mon compte dans le Val de Marne. Pour moi, il n’y avait pas de meilleure race. Elle est très tendre partout, très fine de grain, de nerf, d’os. Elle a le meilleur rendement net consommable (80 %, NDLR). Un boucher accroche tout de suite. Il peut la travailler au maximum ». Pourtant, alors que ces années 75-80 sont celles de la relance de cette race en décroissance, la Parthenaise déserte le MIN de Rungis. Claude Bonnier avance deux explications : le manque d’animaux disponibles ou l’insuffisante rémunération des éleveurs. Deux facteurs qui pèsent toujours dans le développement des filières Parthenaises.
« Elle prend du muscle, pas du gras »
Quelques années plus tard, en 1995, Claude Bonnier, devenu commercial dans une coopérative, connait un nouveau coup de cœur pour la Parthenaise. A l’occasion de visites de fermes dans les Deux-Sèvres, ce fils d’éleveur redécouvre une race qui se conduit sans soucis particuliers de reproduction ou d’alimentation, si ce n’est une durée de finition un peu longue, de 5 à 6 mois en moyenne selon l’UPRA. Ce qui génère un coût alimentaire. « Mais elle prend du muscle, pas de gras », insiste Claude Bonnier. Pour lui, un déclic se fait : il revient à ses racines mayennaises en constituant un cheptel de Parthenaises. Tant pis pour ceux qui lui disent que « chaque race doit rester dans son berceau ». « Une Parthenaise peut être aussi bien nourrie en Mayenne que dans le Sud ! D’ailleurs, la race s’exporte très bien en Angleterre, au Canada, etc. ». Parti avec 6 génisses pleines, l’éleveur de Ménil soigne désormais un cheptel de 35 têtes. « Dès le début, j’ai fait de la sélection : il est rare que je vende des animaux de moins de 500 kg ». Ses bêtes s’apprécient aussi lors des concours nationaux de la race. « Mes veaux ont remporté des premiers prix de section, l’un est devenu taureau d’insémination, un autre a été vendu en station, etc... »

Excellente bouchère, avec des qualités (tendreté, couleur rouge, rendement viande) adaptées au marché français… pourquoi, alors, la Parthenaise reste-t-elle rare dans les campagnes du Nord-Ouest de la France ? L’UPRA ne recense que 7100 têtes dans les Pays de la Loire. L’explication est simple : récemment sortie de sa zone d’origine (Poitou-Charentes et Vendée), la Parthenaise pâtit sur ses nouveaux territoires de circuits de commercialisation insuffisamment élaborés et appropriés. Cette viande haut de gamme se vend à sa juste valeur sur des circuits courts, vers des marchés de niches : artisans-bouchers, voire dans les rayons traditionnels des grandes surfaces. « De la Parthenaise en barquette, on en voit très peu. Seuls les bouchers peuvent valoriser cela » explique Vincent Loiseau, technicien à l’UPRA, en avançant une cotation moyenne en femelle « autour de 4,4 euros du kilo ». Or, hors du berceau de la race, ces circuits courts sont moins bien implantés. Et les circuits classiques (négociants, groupements, abattoirs) rémunèrent la conformation et l’état d’engraissement, pas vraiment la spécificité parthenaise. Là où ils sont moins célèbres, les bovins à la robe froment se vendent moins bien : Claude Bonnier cite ainsi un différentiel de prix de 0,45 à 0,60 euros du kilo pour un taurillon selon qu’il est abattu dans ou hors du berceau de la race.
Ainsi, Claude Bonnier a construit son propre circuit de vente directe : il écoule ses produits auprès de bouchers parisiens. « Ce facteur de prix fait peur aux éleveurs », commente le Mayennais. D’autant que l’investissement de départ est lourd : une génisse parthenaise s’achète souvent plus de 1700 euros (11 000 à 12 000 F). Pourtant, Claude Bonnier est convaincu que la viande haute gamme a un avenir : « le noyau de consommation est en ville, c’est clair, et ces clients sont prêts à mettre de l’argent pour manger de la bonne viande s’ils ont la traçabilité et la qualité. Or la 1ère qualité d’une viande, c’est la tendreté ». La tendre Parthenaise a donc tout à gagner des honneurs qui lui seront rendus lors de ce salon de l’agriculture. La construction de ses filières pourrait également être dynamisée par le lancement d’un signe de qualité (1), projet actuel de l’UPRA parthenaise.

(1) Un label Parthenais a déjà existé puis a été abandonné, faute vraisemblablement d’approvisionnement.
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n Au XIXe siècle, la Parthenaise est utilisée pour le travail, son lait et sa viande
A la fin du XIXe siècle, la Parthenaise est la 3e race française avec 1,1 million de têtes réparti dans l’Ouest de la France, de la Loire à la Gironde. Elle est élevée dans un triple objectif : le travail (ses bœufs puissants servent à la traction), le lait (très riche en matières grasses, il est utilisé pour le beurre Poitou-Charentes) et la viande (ses qualités bouchères sont déjà reconnues).
n De 1940 à 1970, elle voit fondre ses effectifs…
Pourtant, de 1940 à 1970, le cheptel Parthenais chute vertigineusement, sous l’impact des croisements industriels, de l’arrivée de races laitières plus spécialisées, de l’arrêt de la traction animale et des grandes épidémies.
n… avant sa reconversion en viande à partir de 1980
Au début des années 80, l’UPRA (unité de promotion de la race) se crée pour 7850 vaches parthenaises. C’est alors l’époque de la relance, avec une reconversion vers une spécificité viande. En 2000, la France compte 22 000 vaches parthenaises : les effectifs ont triplé en 20 ans.
n 7144 vaches ligériennes, dont 190 mayennaises
Selon le recensement général agricole 2000, la région Pays de la Loire compte 7144 vaches parthenaises, essentiellement en Vendée (3950) et en Maine et Loire (1870) puis en Mayenne (190) et en Sarthe (90). En 2002, une trentaine d’éleveurs mayennais possédaient un ou plusieurs bovins parthenais (90 vaches sont inscrites à l’UPRA en 2003).