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Bovins viande - 23-08-2013

A Evron, le bœuf de Kobé made in France

A Brielles en Ille-et-Vilaine, nulle trace du Mont Fuji ou de cerisiers en fleurs. Seules des petites vaches noires évoquent l'exotisme japonais. Sébastien Cherel et Masami Kanaoka présenteront leur élevage atypique lors du Festival de la viande d'Evron.

Sébastien Cherel reconnait “ne rien faire comme les autres”. Et pour cause, il s'est passionné pour le bœuf de Kobé (l'une des races du terme Waguy, wa pour Japon, guy pour bœuf), qu'il élève sur la ferme familiale depuis son installation en 2009. Ces bêtes d'1m45 au garrot, à la robe noire, et dont les veaux à la naissance pèsent 20 à 25kg, ne payent pas de mine. Et pourtant, leur viande est, parait-il, la plus savoureuse au monde. Riche en oméga 3 et 6, elle a “un petit goût de beurre fondu salé”. Et, Sébastien Cherel l'assure ”se découpe comme du beurre”. Car la viande est beaucoup plus persillée que dans d'autres races. Un échographe, venu des Etats-Unis, permet à l'éleveur de s'assurer de la qualité du produit avant l'abattage de l'animal (réalisé vers 26 -28 mois). A l'image apparaît alors le fameux persillé du bœuf de Kobé, bien plus développé que celui des Limousines de l'exploitation.


Une législation délicate

“La génétique fait la différence”, mais pas seulement. Ici, on ne donne ni de bière ni de vin aux bêtes, comme cela arrive dans certains élevages européens inspirés par un indéniable folklore japonais. On s'attache plutôt à garantir une ration de haute qualité. Celle-ci est composée de lin extrudé, de maïs et de blé, et est adaptée à la race. “La ration est beaucoup plus riche en amidon et beaucoup plus basse en protéines qu'une ration classique. On joue aussi sur la teneur en vitamines pour contrôler la couleur du gras”. Pour le reste, c'est un secret. “Nous souhaiterions faire breveter la ration”, explique Sébastien Cherel.


Pour vivre de cette passion peu commune, le couple a dû composer avec les exigences japonaises qui interdisent l'importation directe en France de bœufs de Kobé. Les embryons de souche nippone ont transité par les Etats-Unis puis ont été transplanté dans des Limousines de la ferme. 41 veaux sont nés de ces opérations, à 400€ l'unité, et pour un taux de réussite de 65%.

Si les démarches législatives sont délicates, Sébastien Cherel est intransigeant avec l'origine de ses bêtes, et déplore l'attitude de certains éleveurs de bœufs de Kobé. “On ne joue pas sur le même tableau, car eux les achètent en Australie, alors qu'il n'y a aucun lien avec le pays d'origine”. Si les caractéristiques originelles se perdent, le prix lui, est le même sur le marché.


Des restaurateurs 3 étoiles emballés

Le bœuf de Kobé est un marché de niche. Sébastien Cherel prévoit déjà qu'il ne va “pas pouvoir approvisionner tout le monde”. Difficile également de fixer un prix, les données antérieures n'existent pas. Seule certitude, l'éleveur souhaite commercialiser sa viande autour de 80 à 90€ le kilo (soit 4000€ la bête). Ce sont surtout l'aloyau et le train de côtes qui sont recherchés chez le bœuf de Kobé. Mais l'éleveur veut valoriser l'ensemble de la carcasse. Un défi en passe d'être réussi suite au partenariat qu'il tisse avec des restaurateurs de Saint-Malo, Cancale ou encore Rennes. Le couple, qui se dit confiant en l'avenir, espère atteindre dans le futur un cheptel de 30 à 40 mères Waguy, soit deux carcasses dans le mois. La première sera d'ailleurs spécialement débitée pour le Festival de la viande d'Evron. Au menu, dégustations, “dédicaces de VIP et surprises” sans oublier la présentation de trois bêtes de l'élevage. Une belle vitrine pour ces éleveurs, qui “créent de toutes pièces leur filière”.


www.miyabi-farm.com

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Catégories : Bovins Viande

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