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Pays de la Loire - 09-03-2020

“Freiner sur le local était une erreur”

ETAT DES LIEUX

La conjoncture viande bovine n'est pas favorable aux éleveurs. Pour essayer de stabiliser la consommation, mettre plus en avant les races allaitantes, communiquer sur le plaisir et la qualité, et ainsi retrouver de la valeur, des initiatives se multiplient, locales ou nationales. Fabien Cornen détaille les positions de son groupe, SVA.

“Aujourd’hui, la demande de contractractualisation pour les filières locales vient des magasins.”   Fabien Cornen, directeur des achats vifs de la SVA-Jean Rozé, devant l’assemblée d’Elroc 53, à Laval, le 28 févrie

“Aujourd’hui, la demande de contractractualisation pour les filières locales vient des magasins.” Fabien Cornen, directeur des achats vifs de la SVA-Jean Rozé, devant l’assemblée d’Elroc 53, à Laval, le 28 févrie


Depuis un an, la SVA a modifié sa politique d'achats pour la démarche BNR (bœuf de nos régions). Le “type viande” n'apparaît plus. “On s’est concentré sur trois races, en fonction des mises en place des chefs bouchers dans les magasins : Limousin, Charolaise, Blonde d'Aquitaine”,explique Fabien Cornen, directeur des achats vifs de la SVA-Jean Rozé (1).Sont désormais exclues de la démarche les races mixtes, les animaux croisés, ainsi que la Rouge des prés — “Aucun chef boucher ne l’a choisie, on a donc aussi arrêté…”


Réorientation


Ce “recentrage” est symptomatique d'une réorientation plus globale de l'industriel — la démarche “Un éleveur près de chez vous”, qui répond à un accord-cadre signé avec Elvea France (association de 18 000 éleveurs). “Pendant quatre ans, on a voulu freiner sur le local”, raconte Fabien Cornen. Cela ne correspondait pas à la stratégie historique de l'entreprise. L'implantation de l'abattoir à Vitré n'est pas anodine : il se situe en plein bassin de production bovine, avec deux traditions d’élevages un peu différentes, entre bretonnes et mayennaises (des bêtes plus lourdes, plus à l'herbe, etc.). De quoi achalander l'outil (80 000 tonnes) assez facilement en fonction des commandes. “Mais la vague du local, et la communication de l’interprofession sur les races de France, a poussé les bouchers à travailler en race pure, et à choisir une seule race, car c’est plus facile pour eux de communiquer ainsi auprès de leurs clients.”


Ces prises de position sont venues se télescoper avec la stratégie du groupe. “Pour nous, c’était une erreur de ne pas vouloir aller dans le sens de la demande des consommateurs”,confie Fabien Cornen. Le responsable achats y voit les conséquences d'Egalim. Pas forcément dans le sens voulu par les pouvoirs publics, cependant. “Le processus ne vient pas de l'amont, cela naît d'une demande des magasins, qui veulent contractualiser.”

Pour Fabien Cornen, dont le travail est de “suivre les choix de la demande”, “ce n’est pas toujours plus simple” : “C’est difficile, par exemple, de fournir en continu de la très bonne Blonde d'Aquitaine du Pays Basque, alors que je sais que je peux trouver la qualité que je veux en Mayenne. Cela modifie aussi notre logistique, cela augmente les coûts de transports de manière sensible — on ne fait pas le plein à chaque voyage… Il y a cinq-six ans, on avait une politique d’approvisionnement dans le secteur proche de l’abattoir. Mais à un moment, il faut arrêter, on a bien vu qu'on était obligé de suivre la tendance.”


Baisse de la consommation, et des abattoirs


Egalim a entraîné de “grandes évolutions, depuis deux ans”. Fabien Cornen perçoit “une prise de conscience” des enseignes. Mais il regarde aussi l'état du marché, par le prisme de son entreprise : “SVA a enregistré une baisse d'activité de 3,5 % — qui correspond à la diminution moyenne des abattages dans les outils de plus de 1 500 tonnes — et une baisse de 3 % dans le commerce. C'est l'équivalent de ce qui s'est passé au niveau national. Depuis 2017, la consommation de bœuf est passée en dessous des 20 kg par Français. Les volumes de steaks hachés commencent à baisser, mais progressent un peu en valeur. Le secteur de la 3e et 4e transformation baisse (-4,6 %) après des années de hausse. Globalement, on parvient quand même à ne pas paupériser le marché en rayon boucherie.”


En développant ses rayons de boucherie artisanale, justement, la grande distribution parvient à compenser la baisse des ventes en volumes (-37 000 téc entre 2004 et 2017 ; les GMS concentrent 47 % des débouchés du bœuf français). La demande a augmenté en restauration hors domicile, en proportion équivalente à la baisse observée dans les boucheries artisanales (2,5 %).


Reste à voir ce que donnera la démarche Label rouge pour les races allaitantes [lire page suivante]. Et comment la filière parviendra à s'adapter à la baisse du nombre d'éleveurs. “La diminution du nombre d'élevages entraîne la suppression de sites ; c'est difficile à gérer. En proportion, les fermetures d’abattoirs sont plus nombreuses que les disparitions d’élevages, confiait Fabien Cornen, le 28 février à Laval. L’an dernier, j’ai eu X appels pour acheter un abattoir à l’euro symbolique.”


Frédéric Gérard



(1) Fabien Cornen intervenait lors de l'assemblée générale d'Elroc 53, le 28 février.

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