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Bovins viande - 21-12-2018 - Christian Evon

Conduite du troupeau : adapter sa stratégie aux débouchés

Economie

Dans bien des cas, sortir des kilos de viande ne suffit plus pour assurer le revenu et la rentabilité de l'atelier viande. Si la génétique apporte une réponse, l'éleveur a son mot à dire à travers la façon de finir ses animaux, tout comme l'abattoir en bout de chaîne avec le travail de la carcasse.

Tous systèmes confondus, un bovin viande consomme en quantité 80 % d'herbe durant sa vie. Si la valeur est dans l'herbe, il faut la valoriser correctement.

Tous systèmes confondus, un bovin viande consomme en quantité 80 % d'herbe durant sa vie. Si la valeur est dans l'herbe, il faut la valoriser correctement.


C'est ce qu'ont montré Seeenovia, la chambre d'Agriculture et Evolution le 13 décembre à Puceul (Loire-Atlantique), où 90 éleveurs se sont retrouvés pour un rendez-vous spécialisé viande organisé par l'organisme de conseil en élevage. “Notre projet de collaboration technicien - éleveur nécessite de se poser pour réfléchir au sens qu'on souhaite donner au conseil en élevage. Atteindre quels objectifs ? A quel coût ? Cela passe par la réalisation d'un diagnostic technico-économique, donc d'être capable de mesurer l'impact qu'elles auront produit sur votre troupeau”, insiste Jean-Luc Besson, responsable filière viande à Seenovia.

L'entreprise suit un millier d'élevages viande, dont 60 % sont au contrôle de performances et 40 % en suivi - conseil. “Vous devez connaître votre coût de production, ça fait partie des outils de pilotage que vous devez avoir. Il y a un vrai écart de revenu (130 euros par vêlage) entre les élevages suivis et les autres”, poursuit le technicien.

Il faut savoir à qui l'on vend

“Dans une exploitation, l'éleveur est rarement sur un seul marché : le maigre est souvent destiné à l'export, des animaux finis peuvent aussi être exportés et pour les vaches, les débouchés ne sont pas les mêmes entre les avants et les morceaux nobles qui partent à la boucherie. Souvent, vous devez faire un compromis entre ces trois segments” explique Vincent Lambrecht, de la chambre d'Agriculture.

Toujours dans un objectif de maîtrise technique et de réduction des coûts, le système doit être cohérent avec les attentes des consommateurs, et les choix de l'éleveur en phase avec la filière. “Selon certains opérateurs, le haché pourrait constituer 60 % des volumes commercialisés dans les dix ans.” En plus des garanties sur les conditions de production, le consommateur attend à 95 % que la viande soit tendre. Si l'âge de l'animal peut jouer un rôle, le travail de la carcasse à l'abattoir est déterminant.

“Une bonne finition est primordiale pour la qualité de la viande. Un état d'engraissement de 3, c'est la base. La RHD demande un peu plus gras : 3+, voire 4. Le 1 est à proscrire, même pour du haché”, enchaîne Vincent Lambrecht. Plus le coût de production sera maîtrisé, meilleure sera la rémunération.

La rentabilité d'un atelier viande s'appuie aussi sur le bien vendre et le produire assez. “Vous devez maîtriser les trois, et en optimiser au moins deux. Demain, les systèmes à promouvoir seront efficaces, économes, autonomes et productifs.” Des projets de recherche vont dans ce sens, comme Effiviande, que conduit l'Institut de l'élevage.

Quelles protéines déterminent la tendreté et le persillé ?

“En Rouge des Prés, 30 % des carcasses sont tendres à très tendres”, explique Sébastien Delattre, responsable de marché allaitant à Evolution, qui a présenté le programme Quafima mené par la race avec le concours de l'Inra de Theix, dans le Puy-de-Dôme. La génomique fonctionnelle vise à caractériser les indicateurs protéiques qui font la qualité d'une viande, comme la tendreté, à partir de prélèvements à l'abattoir, et le persillé, obtenu en laboratoire. “Quand les protéines A, B et C sont présentes, associées avec la bonne durée de finition, on peut prédire la tendreté du morceau dans 93 % des cas.”

La filière a un gros travail à mener pour mettre en place un outil de prédiction ante mortem visant à sélectionner les animaux. “Le choix du type de finition orientera l'animal vers l'AOP ou le marché classique, d'où l'intérêt de développer un test rapide (sous 48 heures) pour nous éclairer. En termes de sélection, il faudra être capable de développer un index sur la tendreté et le persillé : couleur, pH, rendement de viande nette.” L'objectif, en Rouge des Prés, c'est l'opportunité d'accéder à un outil génomique, ces travaux pouvant à moyen terme être dupliqués à d'autres races à viande.

Christian Evon


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