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Loire-Atlantique - 07-12-2018 - Christian Evon

Les produits locaux ? les cuisiniers en redemandent

Restauration scolaire

Amplifier rapidement l'approvisionnement de la restauration collective en produits locaux se fait grâce à l'impulsion donnée par le Réseau local 44. Il repose d'abord sur l'implication d'acteurs convaincus — producteurs, élus, gestionnaires de cantines ou cuisiniers — qui ont appris à se connaître pour mieux travailler en équipe.

De droite à gauche : Nicolas Leblanc (conseil départemental), Pascal David (collège Saint-Exupéry à Savenay) et Régis Jolys (collège Lucie Aubrac à Vertou).

De droite à gauche : Nicolas Leblanc (conseil départemental), Pascal David (collège Saint-Exupéry à Savenay) et Régis Jolys (collège Lucie Aubrac à Vertou).


La deuxième rencontre du Réseau local 44, organisée mercredi au lycée Jules Rieffel, a rassemblé une centaine de participants à l'initiative de la chambre d'Agriculture, du conseil départemental et de l'association des maires. “Notre métier a énormément évolué. En plus d'être restés des cuisiniers, on est devenus ces dernières années des gestionnaires, des éducateurs et des diététiciens. C'est gratifiant dans notre travail”, a réagi l'un d'eux dans la salle.

Avec 73 collèges (sur 83) disposant d'un service de restauration et 4,5 millions de repas par an servis aux jeunes, le conseil départemental est un acteur majeur dans la diffusion du bien manger aux ados. “Grâce à des formations internes, on accompagne des stagiaires à l'évolution des pratiques professionnelles. Pour les cuisiniers de nos collèges, après un travail sur les viandes, on va lancer un module de formation sur la pâtisserie”, explique Nicolas Leblanc, conseiller restauration au Département. Les cuisiniers des collèges en redemandent.

“Cette formation m'a permis de porter un autre regard sur mon métier de cuisinier”, lance Pascal David, chef du restaurant du collège Saint-Exupéry à Savenay. Son collègue du collège Lucie Aubrac, à Vertou, acquiesce : “Il y a onze ans que je travaille des produits bios. J'ai l'impression de mieux valoriser la matière brute dont je dispose. Et le lancement d'un menu alternatif, pas de viande une fois par mois, est un autre challenge pour moi.” “Le cuisinier doit être créatif, par exemple quand il introduit des légumineuses dans ses repas”, complète Didier Talbourdel, responsable de la cuisine centrale de Montoir-de-Bretagne.

Un système vertueux porté par tous

A Bouvron, l'association des Petits Palais mène un travail remarqué depuis dix ans pour la gestion des repas des maternelles et des primaires. “Tous les choix sont portés en commun par les parents, douze bénévoles très impliqués, et les élus”, explique Laurent Bissery. Il en connaît bien le fonctionnement : président dix ans durant de l'association, il en fait toujours partie mais maintenant en tant qu'adjoint aux affaires scolaires et à l'environnement. “Notre chef cuisinier, qui a travaillé dans la gastronomie, s'éclate seul dans sa cuisine où il prépare 240 repas chaque jour.”

Ce sont les parents qui déterminent le prix des repas, les élus soutenant la démarche quoi qu'il arrive. “Depuis dix ans, le coût des denrées, d'un montant de 1,68 euro, n'a pas bougé. Le surcoût du passage au 100 % bio depuis 2007, c'est-à-dire 20 centimes, est pris totalement en charge par la municipalité. Ça représente 4 000 euros par an.” Au final, les familles paient 60 % du coût des repas, soit 3,20 € en moyenne sur 5,57 €, avec une fourchette entre 3 € et 3,50 €. La commune prend à sa charge les 40 % restants.

A coût constant donc, le passage au bio s'est effectué produit par produit, pour que l'acceptation du changement par les enfants soit naturelle. “On n'achète que des produits bruts, pas transformés. Si c'était le cas, on serait au-dessus de 3 €. Chaque jour, le cuisinier a réinventé un menu mangeable par tous.” Un travail a aussi été réalisé sur le gaspillage puisqu'il n'y en a plus, tout simplement ! “Si on met à la poubelle 30 % de la nourriture, on perd 50 centimes. Le cuisinier connaît très bien les grammages pour chaque classe d'âge. Les enfants sont devenus autonomes : ils se servent tout seuls. Leur engagement est de manger tout ce qu'ils ont mis dans leur assiette.”

Christian Evon


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