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Maine-et-Loire - 01-02-2018 - Antoine Humeau

Et maintenant, un whisky angevin !

Vincent Lelièvre : “On a produit pour l’instant 500 litres soit 1 000 bouteilles. On aimerait aller assez vite à 50 barriques par an, soit 10 000 litres.”

Vincent Lelièvre : “On a produit pour l’instant 500 litres soit 1 000 bouteilles. On aimerait aller assez vite à 50 barriques par an, soit 10 000 litres.”


Vincent Lelièvre était à mille lieues d’imaginer qu’il fabriquerait un jour du whisky, lorsqu’il a lancé sa brasserie artisanale bio à La Ménitré, entre Angers et Saumur. C’était il y a près de quinze ans, une époque où se lancer dans la fabrication de bière artisanale était déjà un pari ambitieux. Il n’y avait pas encore cet engouement des consommateurs. Depuis sont arrivés plus de vingt-cinq “concurrents“ dans la région.

“Il y a cinq ans, quand on a passé le cap des 1 000 hectolitres produits par an, on a décidé de se mettre à faire du malt”, raconte Vincent Lelièvre. Autrement dit, ne pas acheter les grains d’orge et les transformer soi-même en malt, en les faisant germer et sécher. Une opération assez complexe, car il faut du temps et de la place. Et donc de l’argent, pour investir dans une malterie artisanale.

Le malt, une fois séché devient du “malt pale”, qui constitue 80 % de la bière. Et le whisky dans tout cela ? Le whisky, c’est 100 % de malt pale. Un bon moyen de valoriser la matière première. Ainsi naît l’idée. Reste à procéder aux expérimentations, à l’aide d’un distillateur du Voide (Lys-Haut-Layon), dans le sud du Maine-et-Loire. Nous sommes en 2014, et puisqu’il faut un vieillissement en fût durant au moins trois ans, cela nous porte à 2017.
“70 % des arômes proviennent du vieillissement en fût”

Pour réussir son whisky, il convient de “réussir toutes les étapes car elles sont toutes importantes”, prévient Vincent Lelièvre. Il faut avoir une bonne orge pour avoir un bon malt, c’est-à-dire une orge “propre, saine et qui germe bien”. Il travaille avec trois paysans bio du Maine-et-Loire. La germination, ensuite. C’est lui qui la déclenche : c’est là que les enzymes permettent à l’amidon de se transformer en sucre au cours du brassage. Crucial, donc. L’opération de maltage dure une semaine au total.

Puis arrive l’étape de fermentation, le brassage. C’est là que se forme l’alcool. Au bout de cinq jours, on obtient une bière non houblonnée, trouble. Une bière “verte”, dans le jargon des brasseurs.
A partir de là, les chemins entre bière et whisky se séparent. C’est l’étape de distillation. La bière passe dans un alambic, 7 500 litres de liquide chauffé à 90 °C. Les alcools se concentrent dans les vapeurs qui montent dans un chapiteau en cuivre, puis dans un col-de-cygne avant de se condenser et redescendre sous forme liquide au contact de températures plus froides. Au bout de l’opération, qui dure une journée, le jus obtenu contient 27 à 28 degrés d’alcool. Il est ensuite redistillé durant une journée. De là, on obtient le “cœur de chauffe”, 800 litres de liquide à 74° d’alcool, soit seulement à peine plus d’un dixième du volume de départ. Cet alcool blanc, transparent, est la base du whisky. On y ajoute de l’eau pour faire redescendre la teneur en alcool à 60°. Cette eau-de-vie de malt peut alors être mise en fûts pour une durée minimale de trois ans. “On dit que 70 % des arômes du whisky proviennent de ce qui va se passer dans le fût”, glisse Vincent Lelièvre. Lui, a choisi de réutiliser des barriques de vin de chenin. De quoi donner une petite note locale à son whisky.

Vers 10 000 litres annuels

Les premiers litres ont été mis en bouteille à l’automne dernier, on a donc encore trop peu de recul sur le produit. “On a quelque chose d’assez rond, un whisky assez complexe, tente Vincent Lelièvre. Le vieillissement se passe bien mais on perd 5 % de volume par an pendant le vieillissement, c’est la “part des anges”. Seules trois barriques ont été commercialisées pour l’instant, soit environ 1 000 bouteilles d’un demi-litre. “On aimerait bien aller assez vite sur cinquante barriques par an, soit 10 000 litres” confie Vincent Lelièvre.


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