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Mayenne - 03-11-2017 - Frédéric Gérard

Claire a bouclé son tour de France des fromages fermiers

Hors Champ

Pour se faire une idée de ce qui pourrait être son métier, Claire Perrinel est partie à la découverte des fromages de France. A vélo. La Mayennaise de 26 ans a ciblé les productions fermières, mais pas les espèces. Durant ces six mois, elle a tenu un journal de bord dans lequel elle présente les fermes étapes de son tour de France. A son retour à Laval, elle livre ses impressions.

Un tour des fromages en France passe forcément par le comté. Ici, à la fruitière de Plasne-Barretaine dans le Jura. (Photo claire Perrinel)

Un tour des fromages en France passe forcément par le comté. Ici, à la fruitière de Plasne-Barretaine dans le Jura. (Photo claire Perrinel)


"C’est l’aventure d’une vie.” Au départ comme à l’arrivée, Claire Perrinel en reste persuadée. La jeune femme de 26 ans vient de boucler sa “route des fromages à vélo”. Un tour de France de 4 900 km parcouru à la force des mollets. Le tout, en 188 jours. Elle, pourtant, qui se demandait si elle y arriverait.


C’était le 10 avril. Claire Perrinel s’élançait sur les routes de la Mayenne pour aller jusqu’à sa première étape, à Montflours. Un premier fromager, une première rencontre. Jusqu’au 14 octobre, la jeune Lavalloise visitera 67 autres fromageries, fermière comme celle-ci, singulière comme les autres. Des Bretonnes Pie Noire aux Normandes, en passant par les Froment du Léon, Vosgiennes, Tarentaises, Montbéliardes, Abondance, des brebis Brigasque aux chèvres du Rove (1), elle s’est laissé le champ libre.


Son projet professionnel a mûri, Claire affine son choix


Claire a préféré la curiosité aux a priori et aux regrets. Surtout pas ceux d’avoir quitté une grande laiterie à Ancenis (où elle était gestionnaire exploitation énergies) : elle voulait “se rapprocher de la matière”, le lait, et des étapes de l’élaboration d’un fromage. Dans ses sacoches, elle avait mis beaucoup d’entrain, une tente et un ordinateur pour tenir un journal de bord en ligne. Par tous les temps, sur différents reliefs, elle a croisé les chemins de producteurs des quatre coins de la France — ou presque : son tour était amputé des Alpes et de la Corse, ce qu’elle regrette un peu…


Avant de regagner Laval, elle est repassée chez des producteurs mayennais (le Carré d’Ouailles et le Gaec des radis & co.), pour leur offrir la primeur des récits de son aventure, à chaud. Juste avant, elle a bouclé sa grande boucle dans l’Orne, avec l’unique Camembert de Normandie, à la fois AOP, fermier et bio. Avant d’arriver chez ce 68e producteur, “on me disait : “A force de voir des traites, tu dois toujours voir la même chose.” En fait non.”Entre les vaches, les brebis, les chèvres, la jeune baroudeuse a aussi découvert les pratiques de chaque éleveur, leurs habitudes, les spécificités locales, etc. Mais elle ne cherchait pas à connaître les secrets des différentes recettes. “De toute façon, cela sert un peu à rien. Les fabrications se ressemblent (entre mêmes laits, lactiques, etc.). Ce sont surtout les levures qui changent. Et le lait de chaque producteur réagit différemment en fonction de la météo, des conditions climatiques, des modes d’élevage, de la race, etc.”


Une fois redescendue de selle, Claire peut puiser dans cette expérience des réponses. Elle se lancera peut-être dans la fabrication d’un fromage. En six mois, et des dizaines de rencontres, son projet a mûri. Claire a affiné son choix. “L’Ariège, ce n’est pas arrêté. Mais en termes de lieu, cela me convient.” Non issue du milieu agricole, et pas particulièrement orientée sur l’élevage, Claire n’est pas sûre non plus d’avoir envie d’assumer à la fois la production, la transformation et la commercialisation du produit. L’idée serait plutôt d’acheter le lait et de se focaliser uniquement sur la transformation, et l’affinage. Ou de rester plus proche de l’élevage au sein d’un Gaec pluriactivités, où chacun dirige son atelier. “Le but, avant de se lancer, est de le faire par choix. Pour ne pas le subir après.”


Parmi ses convictions, celle qu’elle aura sa place. “Le plus intéressant, ce qui pousse à se lancer, c’est que les producteurs disent qu’ils ne peuvent pas répondre à la demande, rapporte Claire. La plupart s’en sortent. Le plus gros problème des producteurs n’est pas de vendre, c’est d’arriver à respecter les temps d’affinage, face à l’augmentation de la demande. Et ça, c’est un peu partout, dans toutes les régions.”


Frédéric Gérard


(1) Si les vaches portent souvent des noms dont l’origine géographique s’identifie facilement, c’est moins vrai pour les chèvres de Rove (race locale des Bouches-du-Rhône) ou les brebis Brigasque (du nom du village de La Brigue, dans les Alpes-Maritimes).



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