Pays de la Loire - 27-01-2017 - Frédéric Gérard
Entre élus et cuisiniers, quelle place pour la bio ?
Restauration collective
Un petit salon des produits bio s'est tenu à Laval, le 20 janvier. Derrière la sensibilisation des cuisiniers à de nouvelles pratiques, la question du local était posée.
Une table ronde a réuni le maraîcher Christophe Asseray, le député Guillaume Garot et le cuisinier du Lycée agricole de Laval, Thierry Lalonnier.
Vendredi, des cuisiniers ont rejoint le Quartier Ferrié, à Laval, après leur service du midi. Ils y ont retrouvé des producteurs bio, des techniciens et animateurs d'organismes professionnels, des élus et gestionnaires de cuisines locales des collectivités. Cent vingt personnes environ étaient ainsi rassemblées à ce petit salon. Pour l'occasion, les cuisiniers avaient préparé quelques mets en dégustation, pour montrer ce qu'il est possible de cuisiner avec des produits de saison ou des nouveaux modes de cuisson (basse température).
Les liens tissés entre cuisiniers et producteurs permettent, entre autres, de cibler les variétés de légumes, de comprendre les possibilités d'approvisionnement, d'intégrer un circuit de distribution. Derrière l'aspect convivial, des questions d'avenir étaient posées. “Il faut faire attention de ne pas galvauder ce mot de “local” !” fait valoir Christophe Asseray, co-président de Manger bio 53, plateforme d'approvisionnements départementale. Alain Lorieux met lui aussi en garde : “Le terme “local” est en train de se substituer à la qualité dans les communications d'élus”. Pour ce nouveau retraité des cuisines du Lycée Raoul Vadepied d'Evron, “la bio présente l'avantage d'être certifiée. Les gens ne peuvent pas tricher”. Il affiche tout autant de réserve sur l'excès inverse : de la bio importée.
MOTS CLés : approvisionnement local / restauration collective /
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