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Autres élevages - 20-01-2017 - Rémi Hagel

De l’étang à l’assiette, la carpe cherche le chemin des cartes des restaurants

Formation

Le lycée agricole du Haut-Anjou forme 45 élèves aux métiers de l’aquaculture. Et contribue à mettre en place une filière, avec le soutien du restaurateur Didier Girard. Un labo de transformation va voir le jour.

Didier Girard et Sébastien Guittois dans les cuisines du lycée agricole de Château-Gontier. Elèves et encadrants s’affairent à confectionner des rillettes de carpes.

Didier Girard et Sébastien Guittois dans les cuisines du lycée agricole de Château-Gontier. Elèves et encadrants s’affairent à confectionner des rillettes de carpes.


Les petits cours d’eau font les grandes rivières, et remplissent des étangs. Depuis le 1er janvier, le lycée agricole de Château-Gontier/Azé compte un nouveau chef dans ses cuisines : Sébastien Guittois. Il y a dix ans, il était apprenti au Relais de la Malle, à Laval, sous les ordres de Didier Girard. Or ce dernier est un ardent défenseur des poissons d’eau douce. “A l’époque, j’écoulais entre 350 et 400 kg de silure” rappelle-t-il. Mardi 17 janvier, tous deux se sont retrouvés dans les cuisines du lycée.


Désormais, c’est la carpe qui passe à la casserole. Les petites mains (élèves et profs) émiettent le poisson pour réaliser des rillettes savoureuses, à l’échalotte, vin blanc et citron confit (ou moutarde à l’ancienne) : 150 kg de poisson pour 140 pots de 200 g. Ces recettes ont été élaborées l’an dernier sous la houlette de Didier Girard, à la halle agroalimentaire du lycée de Laval.


Rémi Hagel




Catégories : formation

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