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Autres élevages - 02-05-2014 - RH

Etudiants et pisciculteurs jouent carpes sur table

Pisciculture //// La section piscicole du lycée agricole d’Azé (Mayenne) travaille à remettre le poisson d’eau douce dans les assiettes, en lien avec la filière ligérienne... Des promesses à la clé.

Une odeur de friture appétissante envahit le foirail de Château-Gontier, lors de la Foire de printemps. Une file de clients affamés s’étend près du stand du lycée agricole. Au menu : des fish&chips à la française. Pour accompagner les frites, des beignets de carpe, frits après avoir été baignés dans une marinade d’échalote, d’ail et de soja. L’offre fait mouche : on les goberait plutôt deux fois qu’une. “J’y ai goûté hier, et c’est très bon !” témoigne ce client, qui y revient. “C’est rare, on n’en trouve pas tous les jours. J’avais déjà pêché de la carpe, mais je ne l’avais pas mangée. Ça a le goût de vase...”
“Manger un vieux poisson pêché dans un étang mal entretenu, c’est comme manger une vieille bique. Cela n’a rien à voir avec un animal d’élevage, destiné à la consommation” rétorque Arnaud Lefevre, le directeur de l’atelier piscicole du LPA du Haut-Anjou. Il troque ses bottes pour une toque d’ambassadeur culinaire et serpente dans les allées avec un plateau de dégustation. “Je ne dis pas que c’est de la carpe, parce que les gens ont un a priori.” C’est l’obstacle principal contre lequel luttent les partisans du poisson d’eau douce. Il faut changer son image. Pourtant, certains pays de l’Est ont gardé cette tradition. Et le salut viendra peut-être de l’Est. Le lycée va postuler pour participer à des programmes Erasmus + : des étudiants pourraient se rendre dans ces zones de production (Tchéquie, Hongrie, Pologne, etc.).

Garder la valeur ajoutée

Le grand chantier aujourd’hui est de créer une filière de consommation des poissons d’eau douce. “Dans les Pays-de-la-Loire, on vend du poisson aux étangs de Brenne, pour le repeuplement. Mais on pense que la transformation par les pisciculteurs permettrait de garder la valeur ajoutée. On a un potentiel, sur des niches : on a un poisson local, nourri sans apport extérieur en protéines, donc avec une conduite proche du bio” explique l’enseignant. Le lycée s’inscrit dans une démarche régionale, en lien avec le Smidap, le Ricep (1) et le Groupement des aquaculteurs d’eau douce. Ces professionnels sont une quinzaine, mais derrière, ce sont 2 000 à 5 000 propriétaires qui pourraient tirer un revenu de la gestion de leur étang.

Début avril, un groupe s’est rendu dans le Sundgau, en Alsace, pour découvrir la route de la carpe frite : une trentaine de restaurants y écoulent 800 tonnes de carpe par an. “Nous sommes aussi allés en Brenne et dans la Dombes, là où on a gardé l’habitude de consommer de la carpe. On peut s’inspirer les uns des autres.” Chacun propose ses spécialités : carpe fumée en Brenne, rillettes en Dombes... “Nous, on travaille sur la carpe frite, et sur les rillettes, intéressantes pour leur DLC (date limite de conservation) plus longue.” Pour cela, le LPA du Haut-Anjou peut compter sur sa “maison mère”, le lycée agricole de Laval où se trouve la Plateforme régionale d’innovation. Celle-ci met les outils et le savoir-faire des sections agroalimentaires de l’établissement au service de la recherche et de l’innovation sur le territoire.

Le lycée de carpes et des prés

Cette PRI est financée principalement par le conseil régional. Cela traduit une volonté collective de faire bouger les lignes. Le self du lycée vient d’obtenir l’autorisation pour se doter d’une désarêteuse, afin de pouvoir servir du poisson aux élèves. Une goutte d’eau, mais c’est un signe encourageant : derrière, il y a des financements, un feu vert des politiques. Par ailleurs, un tiers du temps de l’enseignante Sandrine Marchand va être consacré à la valorisation des produits halieutiques. Après la production, on infléchit clairement vers la transformation. “Avec l’atelier de la PRI, on va créer de nouvelles recettes, des process de transformation. L’enjeu sera que la profession se les approprie ensuite” décrit le proviseur Paul Revollon.

Une Cuma de transformation ?

Les prochaines étapes sont de taille. “On doit réfléchir à un atelier de transformation commun, peut-être sous forme de Cuma. Dans un premier temps, peut-être qu’on travaillera à façon avec une structure existante”, entrevoit Arnaud Lefevre. Ensuite, il faudra relever le challenge de la communication, penser à l’identification du produit. C’est l’objet de la troisième étude du groupe régional. Jusqu’à l’aboutissement du projet, il y a encore du chemin, mais aujourd’hui les acteurs ont toutes les cartes en main.

Rémi Hagel


Les distributeurs sont intéressés

Les structures régionales de l’aquaculture (Smidap, Ricep -1) ont mené des études de marché en vue du développement de la filière (COPEDELEAUD). Un premier volet portait sur les marchés potentiels. Un deuxième s’est centré sur l’alimentation humaine. Il concluait : “L’enquête distributeurs a mis en évidence une réelle demande pour les produits d’eau douce et le souhait des distributeurs de travailler avec des produits locaux dont la qualité est avérée.” Restaurateurs, Biocoops, rayons poissonneries des GMS sont ciblés. Le troisième volet va maintenant estimer les coûts de production, les démarches de transformation, de communication.

Pour consulter les rapports :

www.smidap.fr/rapports-et-etudes-techniques-pisciculture.html

(1) Syndicat mixte pour le développement de l’aquaculture et de la pêche en Pays-de-laloire ; Réseau d’informations et de conseil en économie des pêches

pour en savoir plus

www.consocarpe.blogspot.fr

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